Ossobuco à la milanaise avec risotto au safran

Préparation

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   Étape 1

   Préparer le bouillon avec les ailerons de poulet, 6 l d'eau, les carottes, le céleri, les oignons, les tiges de persil, le gros sel, le poivre et le laurier.

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   Étape 2

   Laisser mijoter le bouillon pendant 2 heures.

   Minuteur · 120 min
3. 3
   Étape 3

   Fariner 4 ossobucos de veau de 400 g chacun avec la farine de sarrasin.

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   Étape 4

   Faire dorer les ossobucos dans une cocotte avec 80 g d'oignons hachés et 80 g d'huile d'olive extra vierge.

5. 5
   Étape 5

   Déglacer avec 50 ml de vin blanc.

6. 6
   Étape 6

   Couvrir avec une partie du bouillon et laisser cuire à feu doux pendant 90 minutes.

   Minuteur · 90 min
7. 7
   Étape 7

   Préparer la gremolata en hachant le romarin, 2 gousses d'ail, le zeste de citron et le persil.

8. 8
   Étape 8

   Faire frire l'ail en fines lamelles dans de l'huile d'olive extra vierge pour créer les chips.

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   Étape 9

   Faire revenir 320 g de riz Carnaroli avec 50 g d'oignon haché et 30 g de beurre.

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    Étape 10

    Déglacer le riz avec 50 ml de vin blanc.

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    Étape 11

    Ajouter progressivement le bouillon chaud et cuire pendant 15 minutes.

    Minuteur · 15 min
12. 12
    Étape 12

    Incorporer 0,5 g de safran dilué dans 200 ml d'eau chaude vers la fin de la cuisson.

13. 13
    Étape 13

    Monter le risotto hors du feu avec 35 g de beurre et 45 g de Grana Padano AOP.

14. 14
    Étape 14

    Servir l'ossobuco sur le risotto, en garnissant avec la gremolata et les chips d'ail.