Côtelette à la milanaise

Préparation

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   Étape 1

   Couper le carré de veau entre les os pour obtenir 4 côtelettes.

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   Étape 2

   Nettoyer soigneusement l'os avec un couteau pour retirer les petites peaux et le raccourcir légèrement.

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   Étape 3

   Battre légèrement la viande pour uniformiser l'épaisseur et retirer les nerfs sur les bords.

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   Étape 4

   Battre les 4 œufs dans un bol. Mettre la chapelure dans une assiette large.

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   Étape 5

   Passer les côtelettes dans la chapelure, puis dans l'œuf et à nouveau dans la chapelure en pressant bien.

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   Étape 6

   Répéter la double panure (œuf et chapelure) pour chaque côtelette.

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   Étape 7

   Uniformiser la panure en tapotant avec le dos d'un couteau et inciser un quadrillage sur la surface.

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   Étape 8

   Trancher les 500 g de pommes de terre rattes à 2-3 mm et les mettre dans l'eau froide.

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   Étape 9

   Blanchir les pommes de terre dans l'eau bouillante salée pendant 90 secondes, puis les égoutter et les sécher.

   Minuteur · 2 min
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    Étape 10

    Faire chauffer 100 g de beurre clarifié dans une poêle avec l'ail et le romarin, faire rissoler les pommes de terre.

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    Étape 11

    Dans une autre poêle, faire fondre 300 g de beurre clarifié et faire frire les côtelettes pendant 4 minutes.

    Minuteur · 4 min
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    Étape 12

    Retourner les côtelettes, arroser l'os avec le beurre chaud et cuire encore 4 minutes.

    Minuteur · 4 min
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    Étape 13

    Égoutter les pommes de terre sur du papier absorbant, assaisonner avec le sel fin et le poivre noir.

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    Étape 14

    Égoutter les côtelettes sur du papier absorbant, saler avec la fleur de sel et servir immédiatement.