Vitello tonnato

Préparation

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   Étape 1

   Nettoyer la carotte, le céleri et l'oignon. Couper les légumes en morceaux grossiers.

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   Étape 2

   Parer le veau (800 g) en éliminant les éventuels cartilages ou l'excès de gras.

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   Étape 3

   Dans une grande casserole, réunir le veau, les légumes, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, les clous de girofle et le poivre noir.

4. 4
   Étape 4

   Verser 250 g de vin blanc, 1,5 l d'eau, 3 cuillères à soupe d'huile et saler à convenance.

5. 5
   Étape 5

   Porter à ébullition, écumer la surface et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.

   Minuteur · 45 min
6. 6
   Étape 6

   Vérifier que la température à cœur de la viande est de 65°C. Égoutter et laisser refroidir complètement.

7. 7
   Étape 7

   Filtrer 150 g de bouillon de cuisson et le réserver.

8. 8
   Étape 8

   Cuire 2 œufs dans l'eau bouillante pendant 9 minutes. Les refroidir, les écaler et les couper en quartiers.

   Minuteur · 9 min
9. 9
   Étape 9

   Dans un mixeur, réunir les œufs durs, 100 g de thon, 3 filets d'anchois et 5 g de câpres dessalées.

10. 10
    Étape 10

    Mixer en ajoutant progressivement les 150 g de bouillon jusqu'à obtenir une crème lisse.

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    Étape 11

    Trancher le veau froid avec un couteau à lame lisse.

12. 12
    Étape 12

    Disposer les tranches sur un plat, napper avec la sauce au thon et décorer avec les câprons.