1. 1

   Étape 1

   Préparer le bouillon avec les ailerons de poulet, 6 l d'eau, les carottes, le céleri, les oignons, les tiges de persil, le gros sel, le poivre et le laurier.

2. 2

   Étape 2

   Laisser mijoter le bouillon pendant 2 heures.

   Minuteur 120 min
3. 3

   Étape 3

   Fariner 4 ossobucos de veau de 400 g chacun avec la farine de sarrasin.

4. 4

   Étape 4

   Faire dorer les ossobucos dans une cocotte avec 80 g d'oignons hachés et 80 g d'huile d'olive extra vierge.

5. 5

   Étape 5

   Déglacer avec 50 ml de vin blanc.

6. 6

   Étape 6

   Couvrir avec une partie du bouillon et laisser cuire à feu doux pendant 90 minutes.

   Minuteur 90 min
7. 7

   Étape 7

   Préparer la gremolata en hachant le romarin, 2 gousses d'ail, le zeste de citron et le persil.

8. 8

   Étape 8

   Faire frire l'ail en fines lamelles dans de l'huile d'olive extra vierge pour créer les chips.

9. 9

   Étape 9

   Faire revenir 320 g de riz Carnaroli avec 50 g d'oignon haché et 30 g de beurre.

10. 10

    Étape 10

    Déglacer le riz avec 50 ml de vin blanc.

11. 11

    Étape 11

    Ajouter progressivement le bouillon chaud et cuire pendant 15 minutes.

    Minuteur 15 min
12. 12

    Étape 12

    Incorporer 0,5 g de safran dilué dans 200 ml d'eau chaude vers la fin de la cuisson.

13. 13

    Étape 13

    Monter le risotto hors du feu avec 35 g de beurre et 45 g de Grana Padano AOP.

14. 14

    Étape 14

    Servir l'ossobuco sur le risotto, en garnissant avec la gremolata et les chips d'ail.

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