Ossobuco à la milanaise avec risotto au safran
par Tavolino
Un plat classique de Lombardie qui associe de tendres ossobucos de veau braisés à un risotto crémeux au safran, agrémenté d'une gremolata spéciale et de chips d'ail.
Ingrédients
- Ailerons de poulet 800 g
- Eau 6 l
- Carottes 60 g
- Céleri 25 g
- Oignons jaunes 30 g
- Persil (tiges uniquement) 15 g
- Gros sel 18 g
- Poivre noir en grains 8
- Laurier petite 1 feuille
- Ossobucos de veau (4 de 400 g chacun) 1,6 kg
- Oignons jaunes 100 g
- Huile d'olive extra vierge 80 g
- Vin blanc 50 ml
- Beurre 30 g
- Farine de sarrasin 8 g
- Romarin 5 g
- Ail 2 gousses
- Zeste de citron 1
- Persil 10 g
- Huile d'olive extra vierge 20 g
- Riz Carnaroli 320 g
- Oignons jaunes 50 g
- Beurre 65 g
- Grana Padano AOP 45 g
- Vin blanc 50 ml
- Safran en pistils 0,5 g
- Eau 200 ml
Préparation
- 1
Préparer le bouillon avec les ailerons de poulet, 6 l d'eau, les carottes, le céleri, les oignons, les tiges de persil, le gros sel, le poivre et le laurier.
- 2
Laisser mijoter le bouillon pendant 2 heures.
- 3
Fariner 4 ossobucos de veau de 400 g chacun avec la farine de sarrasin.
- 4
Faire dorer les ossobucos dans une cocotte avec 80 g d'oignons hachés et 80 g d'huile d'olive extra vierge.
- 5
Déglacer avec 50 ml de vin blanc.
- 6
Couvrir avec une partie du bouillon et laisser cuire à feu doux pendant 90 minutes.
- 7
Préparer la gremolata en hachant le romarin, 2 gousses d'ail, le zeste de citron et le persil.
- 8
Faire frire l'ail en fines lamelles dans de l'huile d'olive extra vierge pour créer les chips.
- 9
Faire revenir 320 g de riz Carnaroli avec 50 g d'oignon haché et 30 g de beurre.
- 10
Déglacer le riz avec 50 ml de vin blanc.
- 11
Ajouter progressivement le bouillon chaud et cuire pendant 15 minutes.
- 12
Incorporer 0,5 g de safran dilué dans 200 ml d'eau chaude vers la fin de la cuisson.
- 13
Monter le risotto hors du feu avec 35 g de beurre et 45 g de Grana Padano AOP.
- 14
Servir l'ossobuco sur le risotto, en garnissant avec la gremolata et les chips d'ail.