Côtelette à la milanaise
par Tavolino
Un classique de la cuisine milanaise : côtelette de veau avec l'os, panée deux fois et frite dans du beurre clarifié, servie avec des pommes de terre rattes rissolées.
Ingrédients
- Carré de veau 1 kg
- Gros œufs 4
- Chapelure 300 g
- Beurre clarifié 400 g
- Fleur de sel au goût
- Pommes de terre rattes 500 g
- Romarin 1 branche
- Sel fin au goût
- Poivre noir au goût
- Ail 1 gousse
Préparation
- 1
Couper le carré de veau entre les os pour obtenir 4 côtelettes.
- 2
Nettoyer soigneusement l'os avec un couteau pour retirer les petites peaux et le raccourcir légèrement.
- 3
Battre légèrement la viande pour uniformiser l'épaisseur et retirer les nerfs sur les bords.
- 4
Battre les 4 œufs dans un bol. Mettre la chapelure dans une assiette large.
- 5
Passer les côtelettes dans la chapelure, puis dans l'œuf et à nouveau dans la chapelure en pressant bien.
- 6
Répéter la double panure (œuf et chapelure) pour chaque côtelette.
- 7
Uniformiser la panure en tapotant avec le dos d'un couteau et inciser un quadrillage sur la surface.
- 8
Trancher les 500 g de pommes de terre rattes à 2-3 mm et les mettre dans l'eau froide.
- 9
Blanchir les pommes de terre dans l'eau bouillante salée pendant 90 secondes, puis les égoutter et les sécher.
- 10
Faire chauffer 100 g de beurre clarifié dans une poêle avec l'ail et le romarin, faire rissoler les pommes de terre.
- 11
Dans une autre poêle, faire fondre 300 g de beurre clarifié et faire frire les côtelettes pendant 4 minutes.
- 12
Retourner les côtelettes, arroser l'os avec le beurre chaud et cuire encore 4 minutes.
- 13
Égoutter les pommes de terre sur du papier absorbant, assaisonner avec le sel fin et le poivre noir.
- 14
Égoutter les côtelettes sur du papier absorbant, saler avec la fleur de sel et servir immédiatement.