1. 1

   Étape 1

   Couper le carré de veau entre les os pour obtenir 4 côtelettes.

2. 2

   Étape 2

   Nettoyer soigneusement l'os avec un couteau pour retirer les petites peaux et le raccourcir légèrement.

3. 3

   Étape 3

   Battre légèrement la viande pour uniformiser l'épaisseur et retirer les nerfs sur les bords.

4. 4

   Étape 4

   Battre les 4 œufs dans un bol. Mettre la chapelure dans une assiette large.

5. 5

   Étape 5

   Passer les côtelettes dans la chapelure, puis dans l'œuf et à nouveau dans la chapelure en pressant bien.

6. 6

   Étape 6

   Répéter la double panure (œuf et chapelure) pour chaque côtelette.

7. 7

   Étape 7

   Uniformiser la panure en tapotant avec le dos d'un couteau et inciser un quadrillage sur la surface.

8. 8

   Étape 8

   Trancher les 500 g de pommes de terre rattes à 2-3 mm et les mettre dans l'eau froide.

9. 9

   Étape 9

   Blanchir les pommes de terre dans l'eau bouillante salée pendant 90 secondes, puis les égoutter et les sécher.

   Minuteur 2 min
10. 10

    Étape 10

    Faire chauffer 100 g de beurre clarifié dans une poêle avec l'ail et le romarin, faire rissoler les pommes de terre.

11. 11

    Étape 11

    Dans une autre poêle, faire fondre 300 g de beurre clarifié et faire frire les côtelettes pendant 4 minutes.

    Minuteur 4 min
12. 12

    Étape 12

    Retourner les côtelettes, arroser l'os avec le beurre chaud et cuire encore 4 minutes.

    Minuteur 4 min
13. 13

    Étape 13

    Égoutter les pommes de terre sur du papier absorbant, assaisonner avec le sel fin et le poivre noir.

14. 14

    Étape 14

    Égoutter les côtelettes sur du papier absorbant, saler avec la fleur de sel et servir immédiatement.

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