Vitello tonnato
par Tavolino
Un classique des antipasti piémontais composé de tendre viande de veau cuite dans un bouillon aromatique et servie avec une sauce veloutée à base de thon, d'anchois et de câpres.
Ingrédients
- Veau (noix ou quasi) 800 g
- Céleri 1 branche
- Carottes 1
- Oignons jaunes 1
- Ail 1 gousse
- Vin blanc 250 g
- Eau 1,5 l
- Laurier 1 feuille
- Clous de girofle au goût
- Huile d'olive extra vierge 3 cuillères à soupe
- Poivre noir en grains au goût
- Sel fin au goût
- Œufs 2
- Thon à l'huile égoutté 100 g
- Anchois à l'huile 3 filets
- Câpres au sel 5 g
- Câprons au goût
- Bouillon de viande 150 g
Préparation
- 1
Nettoyer la carotte, le céleri et l'oignon. Couper les légumes en morceaux grossiers.
- 2
Parer le veau (800 g) en éliminant les éventuels cartilages ou l'excès de gras.
- 3
Dans une grande casserole, réunir le veau, les légumes, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, les clous de girofle et le poivre noir.
- 4
Verser 250 g de vin blanc, 1,5 l d'eau, 3 cuillères à soupe d'huile et saler à convenance.
- 5
Porter à ébullition, écumer la surface et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.
- 6
Vérifier que la température à cœur de la viande est de 65°C. Égoutter et laisser refroidir complètement.
- 7
Filtrer 150 g de bouillon de cuisson et le réserver.
- 8
Cuire 2 œufs dans l'eau bouillante pendant 9 minutes. Les refroidir, les écaler et les couper en quartiers.
- 9
Dans un mixeur, réunir les œufs durs, 100 g de thon, 3 filets d'anchois et 5 g de câpres dessalées.
- 10
Mixer en ajoutant progressivement les 150 g de bouillon jusqu'à obtenir une crème lisse.
- 11
Trancher le veau froid avec un couteau à lame lisse.
- 12
Disposer les tranches sur un plat, napper avec la sauce au thon et décorer avec les câprons.