Ossobuco alla milanese med saffransrisotto
av Tavolino
En klassisk lombardisk rätt som kombinerar möra bräserade kalvläggar med ett krämigt saffransrisotto, toppat med en speciell gremolata med vitlökschips.
Ingredienser
- Kycklingvingar 800 g
- Vatten 6 l
- Morötter 60 g
- Selleri 25 g
- Gul lök 30 g
- Persilja (endast stjälkarna) 15 g
- Grovsalt 18 g
- Svartpepparkorn 8
- Lagerblad litet 1 blad
- Kalvlägg (4 st à 400 g) 1,6 kg
- Gul lök 100 g
- Extra virgin olivolja 80 g
- Vitt vin 50 ml
- Smör 30 g
- Bovetemjöl 8 g
- Rosmarin 5 g
- Vitlök 2 klyftor
- Citronskal 1
- Persilja 10 g
- Extra virgin olivolja 20 g
- Carnaroli-ris 320 g
- Gul lök 50 g
- Smör 65 g
- Grana Padano DOP 45 g
- Vitt vin 50 ml
- Saffran i pistiller 0,5 g
- Vatten 200 ml
Gör så här
- 1
Förbered buljongen med kycklingvingar, 6 l vatten, morötter, selleri, lök, persiljestjälkar, grovsalt, peppar och lagerblad.
- 2
Låt buljongen sjuda i 2 timmar.
- 3
Vänd 4 kalvläggar à 400 g i bovetemjöl.
- 4
Bryn kalvläggen i en gryta med 80 g hackad lök och 80 g extra virgin olivolja.
- 5
Häll på 50 ml vitt vin och låt koka in.
- 6
Täck med en del av buljongen och låt sjuda på svag värme i 90 minuter.
- 7
Förbered gremolatan genom att finhacka rosmarin, 2 vitlöksklyftor, citronskal och persilja.
- 8
Fritera vitlöksskivor i extra virgin olivolja för att göra chips.
- 9
Rosta 320 g Carnaroli-ris med 50 g hackad lök och 30 g smör.
- 10
Häll på 50 ml vitt vin och låt koka in.
- 11
Tillsätt buljongen gradvis och koka i 15 minuter.
- 12
Rör ner 0,5 g saffran utrört i 200 ml varmt vatten mot slutet av koktiden.
- 13
Montera risotton utanför värmen med 35 g smör och 45 g Grana Padano DOP.
- 14
Servera ossobucon ovanpå risotton, garnerad med gremolata och vitlökschips.