Vitello tonnato
av Tavolino
En klassisk piemontesisk förrätt bestående av mört kalvkött som kokats i en aromatisk buljong och serveras med en len sås baserad på tonfisk, ansjovis och kapris.
Ingredienser
- Kalvkött (innanlår eller fransyska) 800 g
- Selleri 1 stjälk
- Morötter 1
- Gul lök 1
- Vitlök 1 klyfta
- Vitt vin 250 g
- Vatten 1,5 l
- Lagerblad 1 blad
- Kryddnejlikor efter smak
- Extra virgin olivolja 3 matskedar
- Svartpepparkorn efter smak
- Fint salt efter smak
- Ägg 2
- Tonfisk i olja, avrunnen 100 g
- Ansjovisfiléer i olja 3 filéer
- Saltad kapris 5 g
- Kaprisbär efter smak
- Köttbuljong 150 g
Gör så här
- 1
Ansa morot, selleri och lök. Skär grönsakerna i grova bitar.
- 2
Putsa kalvköttet (800 g) genom att ta bort eventuella brosk eller överflödigt fett.
- 3
Lägg kalvköttet, grönsakerna, 1 vitlöksklyfta, 1 lagerblad, kryddnejlikor och svartpeppar i en stor kastrull.
- 4
Häll i 250 g vitt vin, 1,5 l vatten, 3 matskedar olja och salta efter smak.
- 5
Koka upp, skumma av ytan och låt sjuda på svag värme i 45 minuter.
- 6
Kontrollera att köttets innertemperatur är 65°C. Ta upp köttet och låt det svalna helt.
- 7
Sila 150 g av kokbuljongen och ställ åt sidan.
- 8
Koka 2 ägg i kokande vatten i 9 minuter. Kyl ner dem, skala och dela i kvartar.
- 9
Mixa de hårdkokta äggen, 100 g tonfisk, 3 ansjovisfiléer och 5 g urvattnad kapris i en matberedare.
- 10
Mixa och tillsätt gradvis 150 g buljong tills du får en slät kräm.
- 11
Skiva det kalla kalvköttet med en kniv med slätt blad.
- 12
Lägg upp skivorna på ett fat, täck med tonfisksåsen och dekorera med kaprisbär.