Risoto à Milanesa
por Tavolino
Um clássico risoto milanês, célebre pela sua cor dourada intensa dada pelo açafrão e pela sua irresistível cremosidade, enriquecido tradicionalmente com tutano e finalizado com manteiga e Parmigiano.
Ingredientes
- Arroz Carnaroli 320 g
- Açafrão (2 saquinhos de 0,15 g cada) 0,3 g
- Tutano 50 g
- Cebolas ½
- Manteiga 40 g
- Vinho branco 50 g
- Sal fino a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- Ossos de boi 600 g
- Cenouras 1
- Salsão 1
- Cebolas (para o caldo) ½
- Água 1,5 l
- Parmigiano Reggiano DOP (para ralar, gelado) 80 g
- Manteiga (gelada) 40 g
Preparo
- 1
Prepare o caldo levando para ferver 1,5 l de água com 600 g de ossos de boi, 1 cenoura, 1 talo de salsão e meia cebola.
- 2
Deixe o caldo cozinhar em fogo baixo por 60 minutos, depois coe e mantenha-o quente.
- 3
Pique finamente meia cebola e deixe-a refogar em uma panela com 40 g de manteiga e 50 g de tutano.
- 4
Adicione 320 g de arroz Carnaroli na panela e toste-o por 2 minutos, mexendo continuamente.
- 5
Regue o arroz com 50 g de vinho branco e deixe evaporar completamente.
- 6
Adicione uma concha de caldo quente de cada vez, esperando que o anterior seja absorvido antes de adicionar mais.
- 7
Continue o cozimento do arroz por cerca de 15-18 minutos, mexendo sempre.
- 8
Dissolva 0,3 g de açafrão em uma concha de caldo quente e despeje no risoto na metade do cozimento.
- 9
Tempere com sal e pimenta a gosto.
- 10
Quando o cozimento terminar, desligue o fogo e adicione 40 g de manteiga gelada e 80 g de Parmigiano Reggiano DOP.
- 11
Misture o risoto energicamente para deixá-lo cremoso.
- 12
Deixe o risoto descansar tampado por 2 minutos antes de servir.