Costeleta à milanesa
por Tavolino
Um clássico da cozinha milanesa: costeleta de vitela com osso, panada duas vezes e frita em manteiga clarificada, servida com batatas ratte salteadas.
Ingredientes
- Carré de vitela 1 kg
- Ovos grandes 4
- Farinha de rosca 300 g
- Manteiga clarificada 400 g
- Sal de Maldon a gosto
- Batatas ratte 500 g
- Alecrim 1 ramo
- Sal fino a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- Alho 1 dente
Preparo
- 1
Cortar o carré de vitela entre os ossos para obter 4 costeletas.
- 2
Limpar bem o osso com uma faca para remover as películas e encurtá-lo ligeiramente.
- 3
Bater levemente a carne para uniformizar a espessura e remover os nervos das bordas.
- 4
Bater os 4 ovos numa tigela. Colocar a farinha de rosca num prato fundo.
- 5
Passar as costeletas na farinha de rosca, depois no ovo e novamente na farinha de rosca, pressionando bem.
- 6
Repetir a dupla panagem (ovo e farinha de rosca) para cada costeleta.
- 7
Uniformizar a panagem batendo com o dorso de uma faca e fazer um padrão de grelha na superfície.
- 8
Fatiar as 500 g de batatas ratte em 2-3 mm e colocá-las em água fria.
- 9
Branquear as batatas em água a ferver com sal durante 90 segundos, depois escorrer e secar.
- 10
Aquecer 100 g de manteiga clarificada numa frigideira com alho e alecrim, e saltear as batatas.
- 11
Noutra frigideira, derreter 300 g de manteiga clarificada e fritar as costeletas durante 4 minutos.
- 12
Virar as costeletas, regar o osso com a manteiga quente e cozinhar por mais 4 minutos.
- 13
Escorrer as batatas em papel absorvente, temperar com sal fino e pimenta-do-reino.
- 14
Escorrer as costeletas em papel absorvente, temperar com o sal de Maldon e servir imediatamente.