Risotto alla Milanese
od Tavolino
Klasyczne risotto po mediolańsku, słynące z intensywnie złotego koloru dzięki szafranowi oraz nieodpartej kremowości, tradycyjnie wzbogacone szpikiem i wykończone masłem oraz parmezanem.
Składniki
- Ryż Carnaroli 320 g
- Szafran (2 saszetki po 0,15 g każda) 0,3 g
- Szpik kostny 50 g
- Cebula ½
- Masło 40 g
- Białe wino 50 g
- Sól drobnoziarnista do smaku
- Czarny pieprz do smaku
- Kości wołowe 600 g
- Marchew 1
- Seler naciowy 1
- Cebula (do wywaru) ½
- Woda 1,5 l
- Parmigiano Reggiano DOP (do starcia, schłodzony w lodówce) 80 g
- Masło (schłodzone w lodówce) 40 g
Przygotowanie
- 1
Przygotuj wywar, doprowadzając do wrzenia 1,5 l wody z 600 g kości wołowych, 1 marchewką, 1 łodygą selera naciowego i połową cebuli.
- 2
Gotuj wywar na wolnym ogniu przez 60 minut, następnie przecedź go i trzymaj w cieple.
- 3
Drobno posiekaj połowę cebuli i zeszklij ją w rondlu z 40 g masła i 50 g szpiku.
- 4
Dodaj 320 g ryżu Carnaroli do rondla i podsmażaj przez 2 minuty, ciągle mieszając.
- 5
Zalej ryż 50 g białego wina i pozwól mu całkowicie odparować.
- 6
Dodawaj po jednej chochli gorącego wywaru, czekając aż poprzednia porcja zostanie wchłonięta przed dodaniem kolejnej.
- 7
Kontynuuj gotowanie ryżu przez około 15-18 minut, często mieszając.
- 8
Rozpuść 0,3 g szafranu w chochli gorącego wywaru i wlej do risotto w połowie gotowania.
- 9
Dopraw solą i pieprzem do smaku.
- 10
Po zakończeniu gotowania zdejmij z ognia i dodaj 40 g zimnego masła oraz 80 g Parmigiano Reggiano DOP.
- 11
Energicznie wymieszaj risotto, aby nadać mu kremową konsystencję.
- 12
Pozostaw risotto pod przykryciem na 2 minuty przed podaniem.