Ossobuco alla milanese z risotto giallo
od Tavolino
Klasyczne danie z Lombardii, które łączy delikatne duszone gicze cielęce z kremowym risotto szafranowym, wzbogacone specjalną gremolatą z chipsami czosnkowymi.
Składniki
- Skrzydełka z kurczaka 800 g
- Woda 6 l
- Marchew 60 g
- Seler 25 g
- Cebula żółta 30 g
- Pietruszka (tylko łodygi) 15 g
- Sól gruboziarnista 18 g
- Pieprz czarny w ziarnach 8
- Liść laurowy mały 1 liść
- Gicze cielęce (4 sztuki po 400 g każda) 1,6 kg
- Cebula żółta 100 g
- Oliwa z oliwek extra vergine 80 g
- Białe wino 50 ml
- Masło 30 g
- Mąka gryczana 8 g
- Rozmaryn 5 g
- Czosnek 2 ząbki
- Skórka z cytryny 1
- Pietruszka 10 g
- Oliwa z oliwek extra vergine 20 g
- Ryż Carnaroli 320 g
- Cebula żółta 50 g
- Masło 65 g
- Grana Padano DOP 45 g
- Białe wino 50 ml
- Szafran w nitkach 0,5 g
- Woda 200 ml
Przygotowanie
- 1
Przygotuj wywar ze skrzydełek z kurczaka, 6 l wody, marchwi, selera, cebuli, łodyg pietruszki, soli gruboziarnistej, pieprzu i liścia laurowego.
- 2
Gotuj wywar na wolnym ogniu przez 2 godziny.
- 3
Oprósz 4 gicze cielęce o wadze 400 g każda mąką gryczaną.
- 4
Obsmaż gicze w rondlu z 80 g posiekanej cebuli i 80 g oliwy z oliwek extra vergine.
- 5
Podlej 50 ml białego wina.
- 6
Zalej częścią wywaru i duś na wolnym ogniu przez 90 minut.
- 7
Przygotuj gremolatę, siekając rozmaryn, 2 ząbki czosnku, skórkę z cytryny i pietruszkę.
- 8
Usmaż plasterki czosnku na oliwie z oliwek extra vergine, aby uzyskać chipsy.
- 9
Podsmaż 320 g ryżu Carnaroli z 50 g posiekanej cebuli i 30 g masła.
- 10
Podlej ryż 50 ml białego wina.
- 11
Stopniowo dodawaj gorący wywar i gotuj przez 15 minut.
- 12
Pod koniec gotowania dodaj 0,5 g szafranu rozpuszczonego w 200 ml gorącej wody.
- 13
Zdejmij risotto z ognia i wmieszaj 35 g masła oraz 45 g sera Grana Padano DOP.
- 14
Podawaj ossobuco na risotto, dekorując gremolatą i chipsami czosnkowymi.