Vitello tonnato
od Tavolino
Klasyczna przystawka z Piemontu, składająca się z delikatnej cielęciny gotowanej w aromatycznym wywarze, podawanej z aksamitnym sosem na bazie tuńczyka, anchois i kaparów.
Składniki
- Cielęcina (udziec lub ligawa) 800 g
- Seler naciowy 1 łodyga
- Marchew 1
- Cebula żółta 1
- Czosnek 1 ząbek
- Białe wino 250 g
- Woda 1,5 l
- Liść laurowy 1 liść
- Goździki do smaku
- Oliwa z oliwek extra vergine 3 łyżki
- Czarny pieprz w ziarnach do smaku
- Sól drobnoziarnista do smaku
- Jajka 2
- Tuńczyk w oliwie, odsączony 100 g
- Anchois w oliwie 3 fileciki
- Kapary w soli 5 g
- Owoce kaparów do smaku
- Bulion mięsny 150 g
Przygotowanie
- 1
Oczyść marchew, seler i cebulę. Pokrój warzywa na duże kawałki.
- 2
Oczyść cielęcinę (800 g), usuwając ewentualne chrząstki lub nadmiar tłuszczu.
- 3
W dużym garnku umieść cielęcinę, warzywa, 1 ząbek czosnku, 1 liść laurowy, goździki i czarny pieprz.
- 4
Wlej 250 g białego wina, 1,5 l wody, dodaj 3 łyżki oliwy i posól do smaku.
- 5
Doprowadź do wrzenia, usuń szumowiny z powierzchni i gotuj na małym ogniu przez 45 minut.
- 6
Sprawdź, czy temperatura wewnątrz mięsa wynosi 65°C. Odcedź i pozostaw do całkowitego wystygnięcia.
- 7
Odcedź 150 g wywaru z gotowania i odstaw na bok.
- 8
Ugotuj 2 jajka na twardo przez 9 minut. Wystudź je, obierz i pokrój na ćwiartki.
- 9
W blenderze umieść jajka na twardo, 100 g tuńczyka, 3 fileciki anchois i 5 g wypłukanych z soli kaparów.
- 10
Miksuj, stopniowo dodając 150 g wywaru, aż uzyskasz gładki krem.
- 11
Pokrój zimną cielęcinę nożem z gładkim ostrzem.
- 12
Ułóż plastry na talerzu, przykryj sosem tuńczykowym i udekoruj owocami kaparów.