Costoletta alla milanese
od Tavolino
Klasyk kuchni mediolańskiej: cielęcy kotlet z kością, podwójnie panierowany i smażony na klarowanym maśle, podawany z podsmażanymi ziemniakami odmiany ratte.
Składniki
- Schab cielęcy z kością 1 kg
- Duże jajka 4
- Bułka tarta 300 g
- Masło klarowane 400 g
- Sól Maldon do smaku
- Ziemniaki odmiany ratte 500 g
- Rozmaryn 1 gałązka
- Sól drobnoziarnista do smaku
- Czarny pieprz do smaku
- Czosnek 1 ząbek
Przygotowanie
- 1
Pokrój schab cielęcy między kośćmi, aby uzyskać 4 kotlety.
- 2
Dokładnie oczyść kość nożem z błonek i lekko ją skróć.
- 3
Lekko rozbij mięso, aby wyrównać jego grubość i usuń błonki z brzegów.
- 4
Roztrzep 4 jajka w misce. Wysyp bułkę tartą na duży talerz.
- 5
Obtocz kotlety w bułce tartej, następnie w jajku i ponownie w bułce tartej, dobrze dociskając.
- 6
Powtórz podwójne panierowanie (jajko i bułka tarta) dla każdego kotleta.
- 7
Wyrównaj panierkę, uderzając ją grzbietem noża i nacinając na powierzchni wzór kratki.
- 8
Pokrój 500 g ziemniaków ratte na plasterki o grubości 2-3 mm i włóż je do zimnej wody.
- 9
Obgotuj ziemniaki we wrzącej osolonej wodzie przez 90 sekund, następnie odcedź je i osusz.
- 10
Rozgrzej 100 g masła klarowanego na patelni z czosnkiem i rozmarynem, podsmaż ziemniaki.
- 11
Na drugiej patelni rozpuść 300 g masła klarowanego i smaż kotlety przez 4 minuty.
- 12
Odwróć kotlety, polej kość gorącym masłem i smaż przez kolejne 4 minuty.
- 13
Osusz ziemniaki na ręczniku papierowym, dopraw solą drobnoziarnistą i czarnym pieprzem.
- 14
Osusz kotlety na ręczniku papierowym, posyp solą Maldon i podawaj od razu.