Risotto alla Milanese
door Tavolino
Een klassieke Milanese risotto, beroemd om zijn intense goudgele kleur door de saffraan en zijn onweerstaanbare romigheid, traditioneel verrijkt met merg en afgewerkt met boter en Parmezaanse kaas.
Ingrediënten
- Carnaroli-rijst 320 g
- Saffraan (2 zakjes van 0,15 g per stuk) 0,3 g
- Merg 50 g
- Uien ½
- Boter 40 g
- Witte wijn 50 g
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Runderbotten 600 g
- Wortels 1
- Bleekselderij 1
- Uien (voor de bouillon) ½
- Water 1,5 l
- Parmigiano Reggiano BOB (om te raspen, ijskoud) 80 g
- Boter (ijskoud) 40 g
Bereiding
- 1
Bereid de bouillon door 1,5 l water aan de kook te brengen met 600 g runderbotten, 1 wortel, 1 stengel bleekselderij en een halve ui.
- 2
Laat de bouillon 60 minuten op laag vuur trekken, zeef hem daarna en houd hem warm.
- 3
Snipper een halve ui fijn en laat deze zachtjes fruiten in een pan met 40 g boter en 50 g merg.
- 4
Voeg 320 g Carnaroli-rijst toe aan de pan en rooster deze 2 minuten onder voortdurend roeren.
- 5
Blus de rijst af met 50 g witte wijn en laat deze volledig verdampen.
- 6
Voeg telkens een soeplepel warme bouillon toe en wacht tot deze is opgenomen voordat je meer toevoegt.
- 7
Ga door met het koken van de rijst gedurende ongeveer 15-18 minuten, terwijl je regelmatig roert.
- 8
Los 0,3 g saffraan op in een soeplepel warme bouillon en voeg dit halverwege de kooktijd toe aan de risotto.
- 9
Breng op smaak met zout en peper.
- 10
Zet het vuur uit zodra de rijst gaar is en voeg 40 g koude boter en 80 g Parmigiano Reggiano BOB toe.
- 11
Roer de risotto krachtig door om hem romig te maken.
- 12
Laat de risotto afgedekt 2 minuten rusten voordat je hem serveert.