Ossobuco alla milanese met risotto giallo
door Tavolino
Een klassiek Lombardisch gerecht dat malse gestoofde kalfsschenkels combineert met een romige saffraanrisotto, verrijkt met een speciale gremolata met knoflookchips.
Ingrediënten
- Kippenvleugels 800 g
- Water 6 l
- Wortelen 60 g
- Bleekselderij 25 g
- Gele uien 30 g
- Peterselie (alleen de steeltjes) 15 g
- Grof zeezout 18 g
- Zwarte peperkorrels 8
- Laurierblad klein 1 blad
- Kalfsschenkels (4 van 400 g per stuk) 1,6 kg
- Gele uien 100 g
- Extra vierge olijfolie 80 g
- Witte wijn 50 ml
- Boter 30 g
- Boekweitmeel 8 g
- Rozemarijn 5 g
- Knoflook 2 teentjes
- Citroenschil 1
- Peterselie 10 g
- Extra vierge olijfolie 20 g
- Carnaroli-rijst 320 g
- Gele uien 50 g
- Boter 65 g
- Grana Padano BOB 45 g
- Witte wijn 50 ml
- Saffraandraadjes 0,5 g
- Water 200 ml
Bereiding
- 1
Bereid de bouillon met kippenvleugels, 6 l water, wortelen, bleekselderij, uien, peterseliesteeltjes, grof zeezout, peper en laurier.
- 2
Laat de bouillon 2 uur zachtjes koken.
- 3
Wentel 4 kalfsschenkels van 400 g per stuk door het boekweitmeel.
- 4
Bak de kalfsschenkels aan in een braadpan met 80 g gesnipperde ui en 80 g extra vierge olijfolie.
- 5
Blus af met 50 ml witte wijn.
- 6
Giet er een deel van de bouillon bij en laat 90 minuten op laag vuur stoven.
- 7
Maak de gremolata door rozemarijn, 2 teentjes knoflook, citroenschil en peterselie fijn te hakken.
- 8
Bak de knoflookplakjes in extra vierge olijfolie om de chips te maken.
- 9
Fruit 320 g Carnaroli-rijst met 50 g gesnipperde ui en 30 g boter.
- 10
Blus de rijst af met 50 ml witte wijn.
- 11
Voeg geleidelijk de warme bouillon toe en kook 15 minuten.
- 12
Voeg tegen het einde van de kooktijd 0,5 g saffraan opgelost in 200 ml warm water toe.
- 13
Roer de risotto van het vuur af met 35 g boter en 45 g Grana Padano BOB.
- 14
Serveer de ossobuco bovenop de risotto en garneer met de gremolata en de knoflookchips.