Costoletta alla milanese
door Tavolino
Een klassieker uit de Milanese keuken: kalfskotelet met been, dubbel gepaneerd en gebakken in geklaarde boter, geserveerd met gebakken ratte-aardappelen.
Ingrediënten
- Kalfsrack 1 kg
- Grote eieren 4
- Paneermeel 300 g
- Geklaarde boter 400 g
- Maldon-zout naar smaak
- Ratte-aardappelen 500 g
- Rozemarijn 1 takje
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Knoflook 1 teentje
Bereiding
- 1
Snijd de kalfsrack tussen de botten door om 4 koteletten te krijgen.
- 2
Maak het bot goed schoon met een mes om vliesjes te verwijderen en kort het iets in.
- 3
Sla het vlees lichtjes plat om de dikte gelijkmatig te maken en verwijder de zenuwtjes van de randen.
- 4
Klop de 4 eieren los in een kom. Doe het paneermeel in een grote schaal.
- 5
Haal de koteletten door het paneermeel, dan door het ei en weer door het paneermeel, en druk goed aan.
- 6
Herhaal de dubbele panering (ei en paneermeel) voor elke kotelet.
- 7
Maak de panering gelijkmatig door met de achterkant van een mes te kloppen en kras een ruitpatroon op het oppervlak.
- 8
Snijd de 500 g ratte-aardappelen in plakjes van 2-3 mm en leg ze in koud water.
- 9
Blancheer de aardappelen 90 seconden in kokend gezouten water, giet ze daarna af en dep ze droog.
- 10
Verwarm 100 g geklaarde boter in een pan met knoflook en rozemarijn en bak de aardappelen goudbruin.
- 11
Smelt in een andere pan 300 g geklaarde boter en bak de koteletten 4 minuten.
- 12
Draai de koteletten om, bedruip het bot met de hete boter en bak nog eens 4 minuten.
- 13
Laat de aardappelen uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met fijn zout en zwarte peper.
- 14
Laat de koteletten uitlekken op keukenpapier, bestrooi met Maldon-zout en serveer direct.