Risotto alla Milanese
di Tavolino
Un classico risotto milanese, celebre per il suo colore dorato intenso dato dallo zafferano e la sua irresistibile cremosità, arricchito tradizionalmente con midollo e mantecato con burro e Parmigiano.
Ingredienti
- Riso Carnaroli 320 g
- Zafferano (2 bustine da 0,15 g cad) 0,3 g
- Midollo 50 g
- Cipolle ½
- Burro 40 g
- Vino bianco 50 g
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Manzo ossi 600 g
- Carote 1
- Sedano 1
- Cipolle (per brodo) ½
- Acqua 1,5 l
- Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare, freddo di frigo) 80 g
- Burro (freddo di frigo) 40 g
Preparazione
- 1
Preparate il brodo portando a bollore 1,5 l di acqua con 600 g di ossi di manzo, 1 carota, 1 costa di sedano e mezza cipolla.
- 2
Fate sobbollire il brodo per 60 minuti a fuoco basso, poi filtratelo e tenetelo in caldo.
- 3
Tritate finemente mezza cipolla e fatela appassire in una casseruola con 40 g di burro e 50 g di midollo.
- 4
Aggiungete 320 g di riso Carnaroli nella casseruola e tostatelo per 2 minuti mescolando continuamente.
- 5
Sfumate il riso con 50 g di vino bianco e lasciatelo evaporare completamente.
- 6
Aggiungete un mestolo di brodo caldo alla volta, aspettando che il precedente sia assorbito prima di aggiungerne altro.
- 7
Continuate la cottura del riso per circa 15-18 minuti, mescolando spesso.
- 8
Sciogliete 0,3 g di zafferano in un mestolo di brodo caldo e versatelo nel risotto a metà cottura.
- 9
Regolate di sale e pepe a piacere.
- 10
A cottura ultimata, spegnete il fuoco e aggiungete 40 g di burro freddo e 80 g di Parmigiano Reggiano DOP.
- 11
Mantecate energicamente il risotto per renderlo cremoso.
- 12
Lasciate riposare il risotto coperto per 2 minuti prima di servire.