Ossobuco alla milanese con risotto giallo
di Tavolino
Un classico piatto lombardo che combina teneri ossibuchi di vitello brasati con un cremoso risotto allo zafferano, arricchito da una gremolada speciale con chips d'aglio.
Ingredienti
- Alette di pollo 800 g
- Acqua 6 l
- Carote 60 g
- Sedano 25 g
- Cipolle dorate 30 g
- Prezzemolo (solo i gambi) 15 g
- Sale grosso 18 g
- Pepe nero in grani 8
- Alloro piccola 1 foglia
- Ossibuchi di vitello (4 da 400 g l'uno) 1,6 kg
- Cipolle dorate 100 g
- Olio extravergine d'oliva 80 g
- Vino bianco 50 ml
- Burro 30 g
- Farina di grano saraceno 8 g
- Rosmarino 5 g
- Aglio 2 spicchi
- Scorza di limone 1
- Prezzemolo 10 g
- Olio extravergine d'oliva 20 g
- Riso Carnaroli 320 g
- Cipolle dorate 50 g
- Burro 65 g
- Grana Padano DOP 45 g
- Vino bianco 50 ml
- Zafferano in pistilli 0,5 g
- Acqua 200 ml
Preparazione
- 1
Preparare il brodo con alette di pollo, 6 l di acqua, carote, sedano, cipolle, gambi di prezzemolo, sale grosso, pepe e alloro.
- 2
Far sobbollire il brodo per 2 ore.
- 3
Infarinare 4 ossibuchi di vitello da 400 g l'uno con farina di grano saraceno.
- 4
Rosolare gli ossibuchi in una casseruola con 80 g di cipolle tritate e 80 g di olio extravergine d'oliva.
- 5
Sfumare con 50 ml di vino bianco.
- 6
Coprire con parte del brodo e cuocere a fuoco lento per 90 minuti.
- 7
Preparare la gremolada tritando rosmarino, 2 spicchi d'aglio, scorza di limone e prezzemolo.
- 8
Friggere l'aglio a fettine in olio extravergine d'oliva per creare le chips.
- 9
Tostare 320 g di riso Carnaroli con 50 g di cipolla tritata e 30 g di burro.
- 10
Sfumare il riso con 50 ml di vino bianco.
- 11
Aggiungere gradualmente il brodo caldo e cuocere per 15 minuti.
- 12
Unire 0,5 g di zafferano sciolto in 200 ml di acqua calda verso fine cottura.
- 13
Mantecare il risotto fuori dal fuoco con 35 g di burro e 45 g di Grana Padano DOP.
- 14
Servire l'ossobuco sopra il risotto, guarnendo con la gremolada e le chips d'aglio.