Sauerbraten – Classico della Renania
di Tavolino
Un tradizionale brasato renano, reso particolarmente tenero e saporito da una marinatura di diversi giorni in vino rosso e aceto. Servito con una salsa densa, è un piatto festivo invernale.
Ingredienti
- Vino rosso 250 ml
- Acqua 250 ml
- Aceto di vino rosso 125 ml
- Cipolle 250 g
- Grani di pepe 15
- Bacche di ginepro 10
- Chiodi di garofano 3
- Foglie di alloro 2
- Arrosto di manzo 1,2 kg
- Brodo di manzo 400 ml
- Carote 200 g
- Porro 90 g
- Sedano 90 g
- Soßenkuchen (pane speziato per salse) 90 g
- Prezzemolo 7 g
- Strutto chiarificato 50 g
- Uvetta 40 g
- Concentrato di pomodoro 2 cucchiai
- Sale 2 cucchiaini
- Pepe nero 1 cucchiaino
- Sciroppo di barbabietola o miele 1 cucchiaio
Preparazione
- 1
Sbucciare 120 g di cipolle e tagliarle ad anelli.
- 2
Portare a ebollizione 250 ml di vino rosso, 250 ml di acqua, 125 ml di aceto di vino rosso, 1 foglia di alloro, 3 chiodi di garofano, 5 grani di pepe, 5 bacche di ginepro e gli anelli di cipolla, quindi lasciar raffreddare.
- 3
Lavare 1,2 kg di arrosto di manzo, asciugarlo tamponando ed eventualmente rifilarlo.
- 4
Mettere la carne in una ciotola, coprirla con la marinata raffreddata e lasciar riposare in frigorifero per 3-5 giorni; girare quotidianamente.
- 5
Togliere la carne dalla marinata, asciugarla tamponando e strofinarla su tutti i lati con 2 cucchiaini di sale e 1 cucchiaino di pepe nero.
- 6
Scaldare 50 g di strutto chiarificato in una pirofila e rosolare bene la carne su tutti i lati, quindi toglierla.
- 7
Tagliare a cubetti 130 g di cipolle, a rondelle 200 g di carote, a rondelle 90 g di porro e a cubetti 90 g di sedano.
- 8
Rosolare le cipolle a cubetti nella pirofila per circa 2 minuti a fiamma vivace.
- 9
Aggiungere carote, porro, sedano e 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e far tostare brevemente.
- 10
Sfumare con 400 ml del liquido della marinata e 400 ml di brodo di manzo.
- 11
Rimettere la carne nella pirofila, aggiungere 1 foglia di alloro, 10 grani di pepe, 5 bacche di ginepro e 7 g di prezzemolo.
- 12
Lasciar cuocere il piatto coperto.
- 13
Incorporare 90 g di Soßenkuchen nella salsa per addensarla; a piacere, mescolare 40 g di uvetta e 1 cucchiaio di sciroppo di barbabietola/miele.