Costoletta alla milanese
di Tavolino
Un classico della cucina milanese: costoletta di vitello con l'osso, impanata due volte e fritta nel burro chiarificato, servita con patate ratte rosolate.
Ingredienti
- Carrè di vitello 1 kg
- Uova grandi 4
- Pangrattato 300 g
- Burro chiarificato 400 g
- Sale di maldon q.b.
- Patate ratte 500 g
- Rosmarino 1 rametto
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Aglio 1 spicchio
Preparazione
- 1
Tagliare il carrè di vitello tra le ossa per ottenere 4 costolette.
- 2
Pulire bene l'osso con un coltello per rimuovere le pellicine e accorciarlo leggermente.
- 3
Battere leggermente la carne per uniformare lo spessore e rimuovere i nervetti dai bordi.
- 4
Sbattere le 4 uova in una ciotola. Mettere il pangrattato in un piatto capiente.
- 5
Passare le costolette nel pangrattato, poi nell'uovo e di nuovo nel pangrattato premendo bene.
- 6
Ripetere la doppia panatura (uovo e pangrattato) per ogni costoletta.
- 7
Uniformare la panatura battendo con il dorso di un coltello e incidere una griglia sulla superficie.
- 8
Affettare le 500 g di patate ratte a 2-3 mm e metterle in acqua fredda.
- 9
Sbianchire le patate in acqua bollente salata per 90 secondi, poi scolarle e asciugarle.
- 10
Scaldare 100 g di burro chiarificato in padella con aglio e rosmarino, rosolare le patate.
- 11
In un'altra padella, sciogliere 300 g di burro chiarificato e friggere le costolette per 4 minuti.
- 12
Girare le costolette, irrorare l'osso con il burro caldo e cuocere altri 4 minuti.
- 13
Scolare le patate su carta assorbente, condire con sale fino e pepe nero.
- 14
Scolare le costolette su carta assorbente, salare con il sale di maldon e servire subito.