Risotto à la milanaise
par Tavolino
Un risotto milanais classique, célèbre pour sa couleur dorée intense apportée par le safran et son onctuosité irrésistible, traditionnellement enrichi de moelle et lié au beurre et au parmesan.
Ingrédients
- Riz Carnaroli 320 g
- Safran (2 sachets de 0,15 g chacun) 0,3 g
- Moelle 50 g
- Oignons ½
- Beurre 40 g
- Vin blanc 50 g
- Sel fin au goût
- Poivre noir au goût
- Os de bœuf 600 g
- Carottes 1
- Céleri 1
- Oignons (pour le bouillon) ½
- Eau 1,5 l
- Parmigiano Reggiano AOP (à râper, froid de réfrigérateur) 80 g
- Beurre (froid de réfrigérateur) 40 g
Préparation
- 1
Préparez le bouillon en portant à ébullition 1,5 l d'eau avec 600 g d'os de bœuf, 1 carotte, 1 branche de céleri et un demi-oignon.
- 2
Laissez mijoter le bouillon pendant 60 minutes à feu doux, puis filtrez-le et gardez-le au chaud.
- 3
Hachez finement un demi-oignon et faites-le revenir dans une casserole avec 40 g de beurre et 50 g de moelle.
- 4
Ajoutez 320 g de riz Carnaroli dans la casserole et faites-le torréfier pendant 2 minutes en remuant continuellement.
- 5
Déglacez le riz avec 50 g de vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement.
- 6
Ajoutez une louche de bouillon chaud à la fois, en attendant que la précédente soit absorbée avant d'en ajouter davantage.
- 7
Poursuivez la cuisson du riz pendant environ 15-18 minutes, en remuant souvent.
- 8
Diluez 0,3 g de safran dans une louche de bouillon chaud et versez-le dans le risotto à mi-cuisson.
- 9
Ajustez le sel et le poivre selon votre goût.
- 10
Une fois la cuisson terminée, éteignez le feu et ajoutez 40 g de beurre froid et 80 g de Parmigiano Reggiano AOP.
- 11
Mélangez énergiquement le risotto pour le rendre crémeux.
- 12
Laissez reposer le risotto couvert pendant 2 minutes avant de servir.