Sauerbraten – Classique de Rhénanie
par Tavolino
Un rôti braisé traditionnel rhénan, rendu particulièrement tendre et savoureux grâce à une marinade de plusieurs jours dans du vin rouge et du vinaigre. Servi avec une sauce onctueuse, c'est un plat d'hiver festif.
Ingrédients
- Vin rouge 250 ml
- Eau 250 ml
- Vinaigre de vin rouge 125 ml
- Oignons 250 g
- Grains de poivre 15
- Baies de genièvre 10
- Clous de girofle 3
- Feuilles de laurier 2
- Rôti de bœuf 1,2 kg
- Fond de bœuf 400 ml
- Carottes 200 g
- Poireau 90 g
- Céleri 90 g
- Pain d'épices (pour sauce) 90 g
- Persil 7 g
- Beurre clarifié 50 g
- Raisins secs 40 g
- Concentré de tomate 2 c.à.s.
- Sel 2 c.à.c.
- Poivre noir 1 c.à.c.
- Sirop de betterave ou miel 1 c.à.s.
Préparation
- 1
Éplucher 120 g d'oignons et les couper en rondelles.
- 2
Porter à ébullition 250 ml de vin rouge, 250 ml d'eau, 125 ml de vinaigre de vin rouge, 1 feuille de laurier, 3 clous de girofle, 5 grains de poivre, 5 baies de genièvre et les rondelles d'oignon, puis laisser refroidir.
- 3
Laver 1,2 kg de rôti de bœuf, l'éponger et le parer si nécessaire.
- 4
Placer la viande dans un récipient, verser la marinade refroidie par-dessus et laisser mariner 3 à 5 jours au réfrigérateur ; retourner quotidiennement.
- 5
Sortir la viande de la marinade, l'éponger et la frotter sur toutes les faces avec 2 c.à.c. de sel et 1 c.à.c. de poivre noir.
- 6
Faire chauffer 50 g de beurre clarifié dans une cocotte et faire dorer la viande vivement sur toutes les faces, puis la retirer.
- 7
Couper 130 g d'oignons en dés, 200 g de carottes en rondelles, 90 g de poireau en rondelles et 90 g de céleri en dés.
- 8
Faire revenir les dés d'oignons dans la cocotte pendant environ 2 minutes à feu vif.
- 9
Ajouter les carottes, le poireau, le céleri et 2 c.à.s. de concentré de tomate et faire revenir brièvement.
- 10
Déglacer avec 400 ml de jus de la marinade et 400 ml de fond de bœuf.
- 11
Remettre la viande dans la cocotte, ajouter 1 feuille de laurier, 10 grains de poivre, 5 baies de genièvre et 7 g de persil.
- 12
Laisser mijoter le plat à couvert.
- 13
Incorporer 90 g de pain d'épices dans la sauce pour la lier ; ajouter selon les goûts 40 g de raisins secs et 1 c.à.s. de sirop de betterave ou de miel.