Tarte engadinoise
par Tavolino
Une tarte crémeuse, considérée comme une variante de la tourte aux noix des Grisons. Elle se compose de trois disques de pâte sablée, d'une fine crème au beurre et aux amandes, et d'un couvercle croquant façon florentin.
Ingrédients
- Farine 250 g
- Noisettes moulues 50 g
- Sucre vanillé 1 sachet
- Sel 1 pincée
- Beurre 350 g
- Sucre 290 g
- Citron (zeste) 0.25 pièce
- Cannelle en poudre 0.25 c.à.c.
- Jaune d'œuf 5 pièces
- Lait 3.3 dl
- Miel 25 g
- Crème entière 20 g
- Amandes effilées 55 g
- Écorces d'orange confites 0.5 c.à.s.
- Écorces de citron confites 0.75 c.à.s.
- Raisins de Corinthe 1.5 c.à.s.
- Pignons de pin 1 c.à.s.
- Fécule de maïs 25 g
- Gousse de vanille 0.5 pièce
- Pâte d'amande (à pâtisserie) 60 g
- Sucre glace 60 g
- Kirsch 2 c.à.s.
- Amandes moulues (torréfiées) 5 c.à.s.
Préparation
- 1
Pour la pâte, sabler ensemble la farine, les noisettes, le sucre vanillé, la cannelle, le sel et le beurre. Incorporer brièvement le sucre, les jaunes d'œufs et le lait, sans pétrir.
- 2
Diviser la pâte en trois, l'étaler sur 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson et découper trois disques de 24 cm. Piquer à la fourchette et laisser refroidir 45 min.
- 3
Cuire les fonds de pâte dans le four préchauffé à 180°C (chaleur tournante) pendant env. 13 min. et laisser refroidir complètement.
- 4
Masse florentine : porter à ébullition le beurre, le sucre, le miel et la crème, laisser mijoter 1 min. Incorporer le reste des ingrédients.
- 5
Verser la masse dans un cercle à pâtisserie, lisser et cuire à 170°C (chaleur tournante) pendant env. 12 min. Laisser refroidir.
- 6
Garniture : délayer la fécule de maïs dans un peu de lait. Ajouter le reste du lait, les jaunes d'œufs, le sucre, le sucre vanillé, les grains de vanille et la pâte d'amande.
- 7
Porter à ébullition en remuant, passer au tamis et laisser refroidir en couvrant d'un film alimentaire.
- 8
Battre le beurre en mousse, incorporer le sucre glace (env. 4 min.). Ajouter la crème vanillée et le kirsch cuillerée par cuillerée.
- 9
Tartiner deux disques de pâte sablée avec un tiers de la crème chacun et les superposer.
- 10
Poser le troisième disque, recouvrir tout le pourtour de la tarte avec le reste de la crème.
- 11
Saupoudrer le bord avec les amandes torréfiées. Poser le couvercle florentin sur le dessus.
- 12
Réfrigérer la tarte pendant 2-3 heures, saupoudrer de sucre glace avant de servir.