Risotto a la milanesa
de Tavolino
Un clásico risotto milanés, célebre por su intenso color dorado aportado por el azafrán y su irresistible cremosidad, enriquecido tradicionalmente con tuétano y mantecado con mantequilla y Parmigiano.
Ingredientes
- Arroz Carnaroli 320 g
- Azafrán (2 sobres de 0,15 g cada uno) 0,3 g
- Tuétano 50 g
- Cebollas ½
- Mantequilla 40 g
- Vino blanco 50 g
- Sal fina al gusto
- Pimienta negra al gusto
- Huesos de ternera 600 g
- Zanahorias 1
- Apio 1
- Cebollas (para el caldo) ½
- Agua 1,5 l
- Parmigiano Reggiano DOP (para rallar, frío de nevera) 80 g
- Mantequilla (fría de nevera) 40 g
Preparación
- 1
Prepare el caldo llevando a ebullición 1,5 l de agua con 600 g de huesos de ternera, 1 zanahoria, 1 rama de apio y media cebolla.
- 2
Deje hervir el caldo a fuego lento durante 60 minutos, luego cuélelo y manténgalo caliente.
- 3
Pique finamente media cebolla y sofríala en una cazuela con 40 g de mantequilla y 50 g de tuétano.
- 4
Añada 320 g de arroz Carnaroli a la cazuela y tuéstelo durante 2 minutos mezclando continuamente.
- 5
Rocíe el arroz con 50 g de vino blanco y deje que se evapore completamente.
- 6
Añada un cucharón de caldo caliente a la vez, esperando a que el anterior se absorba antes de añadir más.
- 7
Continúe la cocción del arroz durante unos 15-18 minutos, mezclando a menudo.
- 8
Disuelva 0,3 g de azafrán en un cucharón de caldo caliente y viértalo en el risotto a mitad de la cocción.
- 9
Ajuste de sal y pimienta al gusto.
- 10
Una vez terminada la cocción, apague el fuego y añada 40 g de mantequilla fría y 80 g de Parmigiano Reggiano DOP.
- 11
Mantecue enérgicamente el risotto para que quede cremoso.
- 12
Deje reposar el risotto tapado durante 2 minutos antes de servir.