Ossobuco a la milanesa con risotto amarillo
de Tavolino
Un plato clásico lombardo que combina tiernos ossobucos de ternera braseados con un cremoso risotto al azafrán, enriquecido con una gremolada especial con chips de ajo.
Ingredientes
- Aletas de pollo 800 g
- Agua 6 l
- Zanahorias 60 g
- Apio 25 g
- Cebollas doradas 30 g
- Perejil (solo los tallos) 15 g
- Sal gruesa 18 g
- Pimienta negra en grano 8
- Laurel pequeña 1 hoja
- Ossobucos de ternera (4 de 400 g cada uno) 1,6 kg
- Cebollas doradas 100 g
- Aceite de oliva virgen extra 80 g
- Vino blanco 50 ml
- Mantequilla 30 g
- Harina de trigo sarraceno 8 g
- Romero 5 g
- Ajo 2 dientes
- Ralladura de limón 1
- Perejil 10 g
- Aceite de oliva virgen extra 20 g
- Arroz Carnaroli 320 g
- Cebollas doradas 50 g
- Mantequilla 65 g
- Grana Padano DOP 45 g
- Vino blanco 50 ml
- Azafrán en hebras 0,5 g
- Agua 200 ml
Preparación
- 1
Preparar el caldo con aletas de pollo, 6 l de agua, zanahorias, apio, cebollas, tallos de perejil, sal gruesa, pimienta y laurel.
- 2
Dejar hervir el caldo a fuego lento durante 2 horas.
- 3
Enharinar 4 ossobucos de ternera de 400 g cada uno con harina de trigo sarraceno.
- 4
Dorar los ossobucos en una cazuela con 80 g de cebolla picada y 80 g de aceite de oliva virgen extra.
- 5
Rociar con 50 ml de vino blanco.
- 6
Cubrir con parte del caldo y cocinar a fuego lento durante 90 minutos.
- 7
Preparar la gremolada picando romero, 2 dientes de ajo, ralladura de limón y perejil.
- 8
Freír el ajo en láminas en aceite de oliva virgen extra para crear los chips.
- 9
Tostar 320 g de arroz Carnaroli con 50 g de cebolla picada y 30 g de mantequilla.
- 10
Rociar el arroz con 50 ml de vino blanco.
- 11
Añadir gradualmente el caldo caliente y cocinar durante 15 minutos.
- 12
Incorporar 0,5 g de azafrán disuelto en 200 ml de agua caliente hacia el final de la cocción.
- 13
Mantecar el risotto fuera del fuego con 35 g de mantequilla y 45 g de Grana Padano DOP.
- 14
Servir el ossobuco sobre el risotto, decorando con la gremolada y los chips de ajo.