Sauerbraten: un clásico de Renania
de Tavolino
Un estofado tradicional renano que se vuelve especialmente tierno y sabroso gracias a un marinado de varios días en vino tinto y vinagre. Servido con una salsa espesa, es un plato festivo de invierno.
Ingredientes
- Vino tinto 250 ml
- Agua 250 ml
- Vinagre de vino tinto 125 ml
- Cebollas 250 g
- Granos de pimienta 15
- Bayas de enebro 10
- Clavos de olor 3
- Hojas de laurel 2
- Carne de res para asar 1,2 kg
- Caldo de res 400 ml
- Zanahorias 200 g
- Puerro 90 g
- Apio 90 g
- Pan de especias (Soßenkuchen) 90 g
- Perejil 7 g
- Mantequilla clarificada 50 g
- Pasas 40 g
- Concentrado de tomate 2 cdas.
- Sal 2 cditas.
- Pimienta negra 1 cdita.
- Jarabe de remolacha o miel 1 cda.
Preparación
- 1
Pelar 120 g de cebollas y cortarlas en aros.
- 2
Hervir 250 ml de vino tinto, 250 ml de agua, 125 ml de vinagre de vino tinto, 1 hoja de laurel, 3 clavos de olor, 5 granos de pimienta, 5 bayas de enebro y los aros de cebolla, y dejar enfriar.
- 3
Lavar 1,2 kg de carne de res, secar con papel absorbente y limpiar el exceso de grasa si es necesario.
- 4
Colocar la carne en un recipiente, cubrir con el marinado frío y dejar reposar en el refrigerador de 3 a 5 días; dar la vuelta diariamente.
- 5
Retirar la carne del marinado, secar y frotar por todos lados con 2 cditas. de sal y 1 cdita. de pimienta negra.
- 6
Calentar 50 g de mantequilla clarificada en una olla grande y dorar la carne a fuego fuerte por todos lados, luego retirar.
- 7
Picar 130 g de cebollas, cortar 200 g de zanahorias en rodajas, 90 g de puerro en aros y 90 g de apio en cubitos.
- 8
Sofreír los cubos de cebolla en la olla durante unos 2 minutos a fuego fuerte.
- 9
Añadir las zanahorias, el puerro, el apio y 2 cdas. de concentrado de tomate, y sofreír brevemente.
- 10
Desglasar con 400 ml del líquido del marinado y 400 ml de caldo de res.
- 11
Devolver la carne a la olla, añadir 1 hoja de laurel, 10 granos de pimienta, 5 bayas de enebro y 7 g de perejil.
- 12
Dejar estofar el plato tapado.
- 13
Incorporar 90 g de pan de especias en la salsa para espesarla; añadir 40 g de pasas y 1 cda. de jarabe de remolacha o miel al gusto.