Vitello tonnato
de Tavolino
Un clásico aperitivo piamontés compuesto por tierna carne de ternera cocida en un caldo aromático y servida con una aterciopelada salsa a base de atún, anchoas y alcaparras.
Ingredientes
- Ternera (redondo o culata) 800 g
- Apio 1 rama
- Zanahorias 1
- Cebollas doradas 1
- Ajo 1 diente
- Vino blanco 250 g
- Agua 1,5 l
- Laurel 1 hoja
- Clavos de olor al gusto
- Aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas
- Pimienta negra en grano al gusto
- Sal fina al gusto
- Huevos 2
- Atún en aceite escurrido 100 g
- Anchoas en aceite 3 filetes
- Alcaparras en sal 5 g
- Alcaparrones al gusto
- Caldo de carne 150 g
Preparación
- 1
Limpiar la zanahoria, el apio y la cebolla. Cortar las verduras en trozos grandes.
- 2
Limpiar la ternera (800 g) eliminando posibles cartílagos o exceso de grasa.
- 3
En una olla grande, añadir la ternera, las verduras, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, los clavos de olor y la pimienta negra.
- 4
Verter 250 g de vino blanco, 1,5 l de agua, 3 cucharadas de aceite y salar al gusto.
- 5
Llevar a ebullición, retirar la espuma de la superficie y cocinar a fuego lento durante 45 minutos.
- 6
Verificar que la temperatura interna de la carne sea de 65°C. Escurrir y dejar enfriar completamente.
- 7
Filtrar 150 g de caldo de cocción y reservarlo.
- 8
Cocer 2 huevos en agua hirviendo durante 9 minutos. Enfriarlos, pelarlos y cortarlos en cuartos.
- 9
En una batidora, añadir los huevos duros, 100 g de atún, 3 filetes de anchoa y 5 g de alcaparras desaladas.
- 10
Triturar añadiendo gradualmente los 150 g de caldo hasta obtener una crema suave.
- 11
Cortar la ternera fría con un cuchillo de hoja lisa.
- 12
Disponer las lonchas en un plato, cubrir con la salsa de atún y decorar con los alcaparrones.