Risotto alla Milanese
von Tavolino
Ein klassisches Mailänder Risotto, berühmt für seine intensive goldene Farbe durch den Safran und seine unwiderstehliche Cremigkeit, traditionell verfeinert mit Mark und montiert mit Butter und Parmesan.
Zutaten
- Carnaroli-Reis 320 g
- Safran (2 Tütchen à 0,15 g) 0,3 g
- Rindermark 50 g
- Zwiebeln ½
- Butter 40 g
- Weißwein 50 g
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- Rinderknochen 600 g
- Karotten 1
- Staudensellerie 1
- Zwiebeln (für die Brühe) ½
- Wasser 1,5 l
- Parmigiano Reggiano DOP (zum Reiben, kühlschrankkalt) 80 g
- Butter (kühlschrankkalt) 40 g
Zubereitung
- 1
Bereiten Sie die Brühe zu, indem Sie 1,5 l Wasser mit 600 g Rinderknochen, 1 Karotte, 1 Stange Staudensellerie und einer halben Zwiebel zum Kochen bringen.
- 2
Lassen Sie die Brühe 60 Minuten bei schwacher Hitze köcheln, seihen Sie sie dann ab und halten Sie sie warm.
- 3
Hacken Sie eine halbe Zwiebel fein und dünsten Sie sie in einem Topf mit 40 g Butter und 50 g Mark glasig.
- 4
Geben Sie 320 g Carnaroli-Reis in den Topf und rösten Sie ihn unter ständigem Rühren für 2 Minuten an.
- 5
Löschen Sie den Reis mit 50 g Weißwein ab und lassen Sie ihn vollständig einkochen.
- 6
Geben Sie nach und nach eine Schöpfkelle heiße Brühe hinzu und warten Sie jeweils, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen wurde, bevor Sie mehr hinzufügen.
- 7
Setzen Sie den Garvorgang des Reises für etwa 15-18 Minuten fort und rühren Sie dabei häufig um.
- 8
Lösen Sie 0,3 g Safran in einer Schöpfkelle heißer Brühe auf und geben Sie dies zur Hälfte der Garzeit zum Risotto.
- 9
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 10
Wenn der Reis gar ist, schalten Sie den Herd aus und geben Sie 40 g kalte Butter und 80 g Parmigiano Reggiano DOP hinzu.
- 11
Rühren Sie das Risotto kräftig um, um es cremig zu machen.
- 12
Lassen Sie das Risotto vor dem Servieren 2 Minuten abgedeckt ruhen.