Ossobuco alla milanese mit Safranrisotto
von Tavolino
Ein klassisches lombardisches Gericht, das zarte, geschmorte Kalbshaxen mit einem cremigen Safranrisotto kombiniert, verfeinert mit einer speziellen Gremolata und Knoblauch-Chips.
Zutaten
- Hähnchenflügel 800 g
- Wasser 6 l
- Karotten 60 g
- Staudensellerie 25 g
- Gelbe Zwiebeln 30 g
- Petersilie (nur die Stiele) 15 g
- Grobes Meersalz 18 g
- Schwarze Pfefferkörner 8
- Lorbeerblatt, klein 1 Blatt
- Kalbshaxen (4 Stück à 400 g) 1,6 kg
- Gelbe Zwiebeln 100 g
- Natives Olivenöl extra 80 g
- Weißwein 50 ml
- Butter 30 g
- Buchweizenmehl 8 g
- Rosmarin 5 g
- Knoblauch 2 Zehen
- Zitronenschale 1
- Petersilie 10 g
- Natives Olivenöl extra 20 g
- Carnaroli-Reis 320 g
- Gelbe Zwiebeln 50 g
- Butter 65 g
- Grana Padano g.U. 45 g
- Weißwein 50 ml
- Safranfäden 0,5 g
- Wasser 200 ml
Zubereitung
- 1
Die Brühe aus Hähnchenflügeln, 6 l Wasser, Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Petersilienstielen, grobem Salz, Pfeffer und Lorbeer zubereiten.
- 2
Die Brühe 2 Stunden lang köcheln lassen.
- 3
4 Kalbshaxen à 400 g in Buchweizenmehl wenden.
- 4
Die Kalbshaxen in einem Topf mit 80 g gehackten Zwiebeln und 80 g nativem Olivenöl extra anbraten.
- 5
Mit 50 ml Weißwein ablöschen.
- 6
Mit etwas Brühe bedecken und bei schwacher Hitze 90 Minuten schmoren lassen.
- 7
Die Gremolata zubereiten, indem Rosmarin, 2 Knoblauchzehen, Zitronenschale und Petersilie fein gehackt werden.
- 8
Knoblauch in Scheiben in nativem Olivenöl extra frittieren, um die Chips herzustellen.
- 9
320 g Carnaroli-Reis mit 50 g gehackten Zwiebeln und 30 g Butter anrösten.
- 10
Den Reis mit 50 ml Weißwein ablöschen.
- 11
Nach und nach die heiße Brühe hinzufügen und 15 Minuten garen.
- 12
Gegen Ende der Garzeit 0,5 g in 200 ml warmem Wasser aufgelösten Safran unterrühren.
- 13
Das Risotto vom Herd nehmen und mit 35 g Butter und 45 g Grana Padano g.U. cremig rühren (mantecare).
- 14
Das Ossobuco auf dem Risotto anrichten und mit der Gremolata und den Knoblauch-Chips garnieren.