Vitello tonnato
von Tavolino
Ein klassischer piemontesischer Vorspeisenklassiker aus zartem Kalbfleisch, das in einer aromatischen Brühe gegart und mit einer samtigen Soße aus Thunfisch, Sardellen und Kapern serviert wird.
Zutaten
- Kalbfleisch (Kalbsnuss oder Rolle) 800 g
- Staudensellerie 1 Stange
- Karotten 1
- Gelbe Zwiebeln 1
- Knoblauch 1 Zehe
- Weißwein 250 g
- Wasser 1,5 l
- Lorbeerblatt 1 Blatt
- Gewürznelken nach Bedarf
- Olivenöl extra vergine 3 Esslöffel
- Schwarze Pfefferkörner nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- Eier 2
- Thunfisch in Öl, abgetropft 100 g
- Sardellenfilets in Öl 3 Filets
- Salzkapern 5 g
- Kapernäpfel nach Bedarf
- Fleischbrühe 150 g
Zubereitung
- 1
Karotte, Sellerie und Zwiebel putzen. Das Gemüse grob würfeln.
- 2
Das Kalbfleisch (800 g) parieren und von eventuellen Sehnen oder überschüssigem Fett befreien.
- 3
In einem großen Topf das Kalbfleisch, das Gemüse, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, die Gewürznelken und den schwarzen Pfeffer geben.
- 4
Mit 250 g Weißwein und 1,5 l Wasser aufgießen, 3 Esslöffel Öl hinzufügen und nach Geschmack salzen.
- 5
Zum Kochen bringen, den Schaum an der Oberfläche abschöpfen und bei schwacher Hitze 45 Minuten garen.
- 6
Überprüfen, ob die Kerntemperatur des Fleisches 65°C erreicht hat. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
- 7
150 g der Kochbrühe durch ein Sieb gießen und beiseitestellen.
- 8
2 Eier in kochendem Wasser 9 Minuten hart kochen. Abschrecken, pellen und vierteln.
- 9
Die hartgekochten Eier, 100 g Thunfisch, 3 Sardellenfilets und 5 g gewässerte Kapern in einen Mixer geben.
- 10
Pürieren und dabei nach und nach die 150 g Brühe hinzufügen, bis eine glatte Creme entsteht.
- 11
Das kalte Kalbfleisch mit einem glatten Messer in dünne Scheiben schneiden.
- 12
Die Scheiben auf einem Teller anrichten, mit der Thunfischsoße bedecken und mit den Kapernäpfeln garnieren.