Ossobuco à milanesa com risoto de açafrão
por Tavolino
Um prato clássico da Lombardia que combina tenros ossobucos de vitela refogados com um risoto cremoso de açafrão, enriquecido com uma gremolada especial e chips de alho.
Ingredientes
- Asas de frango 800 g
- Água 6 l
- Cenouras 60 g
- Aipo 25 g
- Cebolas douradas 30 g
- Salsa (apenas os talos) 15 g
- Sal grosso 18 g
- Pimenta-do-reino em grãos 8
- Folha de louro pequena 1 folha
- Ossobucos de vitela (4 de 400 g cada) 1,6 kg
- Cebolas douradas 100 g
- Azeite de oliva extravirgem 80 g
- Vinho branco 50 ml
- Manteiga 30 g
- Farinha de trigo sarraceno 8 g
- Alecrim 5 g
- Alho 2 dentes
- Raspas de limão 1
- Salsa 10 g
- Azeite de oliva extravirgem 20 g
- Arroz Carnaroli 320 g
- Cebolas douradas 50 g
- Manteiga 65 g
- Queijo Grana Padano DOP 45 g
- Vinho branco 50 ml
- Açafrão em pistilos 0,5 g
- Água 200 ml
Preparo
- 1
Prepare o caldo com as asas de frango, 6 l de água, cenouras, aipo, cebolas, talos de salsa, sal grosso, pimenta e louro.
- 2
Deixe o caldo cozinhar em fogo brando por 2 horas.
- 3
Passe os 4 ossobucos de vitela de 400 g cada na farinha de trigo sarraceno.
- 4
Doure os ossobucos em uma caçarola com 80 g de cebola picada e 80 g de azeite de oliva extravirgem.
- 5
Regue com 50 ml de vinho branco.
- 6
Cubra com parte do caldo e cozinhe em fogo baixo por 90 minutos.
- 7
Prepare a gremolada picando o alecrim, 2 dentes de alho, raspas de limão e a salsa.
- 8
Frite o alho fatiado em azeite de oliva extravirgem para criar os chips.
- 9
Toste 320 g de arroz Carnaroli com 50 g de cebola picada e 30 g de manteiga.
- 10
Regue o arroz com 50 ml de vinho branco.
- 11
Adicione o caldo quente gradualmente e cozinhe por 15 minutos.
- 12
Adicione 0,5 g de açafrão dissolvido em 200 ml de água quente perto do final do cozimento.
- 13
Finalize o risoto fora do fogo com 35 g de manteiga e 45 g de Grana Padano DOP.
- 14
Sirva o ossobuco sobre o risoto, decorando com a gremolada e os chips de alho.