Vitello tonnato
por Tavolino
Um clássico antepasto piemontês composto por tenra carne de vitela cozida em um caldo aromático e servida com um molho aveludado à base de atum, anchovas e alcaparras.
Ingredientes
- Vitela (lagarto ou coxão mole) 800 g
- Aipo 1 talo
- Cenouras 1
- Cebolas douradas 1
- Alho 1 dente
- Vinho branco 250 g
- Água 1,5 l
- Folha de louro 1 folha
- Cravos-da-índia a gosto
- Azeite de oliva extravirgem 3 colheres de sopa
- Pimenta-do-reino em grãos a gosto
- Sal fino a gosto
- Ovos 2
- Atum em conserva escorrido 100 g
- Anchovas em conserva 3 filés
- Alcaparras em sal 5 g
- Alcaparras (fruto) a gosto
- Caldo de carne 150 g
Preparo
- 1
Limpe a cenoura, o aipo e a cebola. Corte os legumes em pedaços grosseiros.
- 2
Limpe a vitela (800 g) eliminando eventuais cartilagens ou excesso de gordura.
- 3
Em uma panela grande, junte a vitela, os legumes, 1 dente de alho, 1 folha de louro, os cravos-da-índia e a pimenta-do-reino.
- 4
Adicione 250 g de vinho branco, 1,5 l de água, 3 colheres de sopa de azeite e salgue a gosto.
- 5
Leve para ferver, remova a espuma da superfície e cozinhe em fogo baixo por 45 minutos.
- 6
Verifique se a temperatura interna da carne está em 65°C. Escorra e deixe esfriar completamente.
- 7
Coe 150 g do caldo do cozimento e reserve.
- 8
Cozinhe 2 ovos em água fervente por 9 minutos. Esfrie-os, descasque e corte em quartos.
- 9
Em um mixer, junte os ovos cozidos, 100 g de atum, 3 filés de anchovas e 5 g de alcaparras dessalgadas.
- 10
Bata adicionando gradualmente os 150 g de caldo até obter um creme liso.
- 11
Fatie a vitela fria com uma faca de lâmina lisa.
- 12
Disponha as fatias em um prato, cubra com o molho de atum e decore com as alcaparras (frutos).