Vitello tonnato
door Tavolino
Een klassiek Piemontees voorgerecht bestaande uit mals kalfsvlees, gekookt in een aromatische bouillon en geserveerd met een fluweelzachte saus op basis van tonijn, ansjovis en kappertjes.
Ingrediënten
- Kalfsvlees (kalfslende of muis) 800 g
- Bleekselderij 1 stengel
- Wortelen 1
- Gele uien 1
- Knoflook 1 teentje
- Witte wijn 250 g
- Water 1,5 l
- Laurierblad 1 blad
- Kruidnagels naar smaak
- Extra vierge olijfolie 3 eetlepels
- Zwarte peperkorrels naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Eieren 2
- Tonijn op olie, uitgelekt 100 g
- Ansjovisfilets in olie 3 filets
- Gezouten kappertjes 5 g
- Kappertjesvruchten naar smaak
- Vleesbouillon 150 g
Bereiding
- 1
Maak de wortel, de bleekselderij en de ui schoon. Snijd de groenten in grove stukken.
- 2
Maak het kalfsvlees (800 g) schoon door eventueel kraakbeen of overtollig vet te verwijderen.
- 3
Doe het kalfsvlees, de groenten, 1 teentje knoflook, 1 laurierblad, de kruidnagels en de zwarte peper in een grote pan.
- 4
Voeg 250 g witte wijn, 1,5 l water en 3 eetlepels olie toe en breng op smaak met zout.
- 5
Breng aan de kook, schep het schuim van het oppervlak en laat 45 minuten op laag vuur koken.
- 6
Controleer of de kerntemperatuur van het vlees 65°C is. Giet af en laat volledig afkoelen.
- 7
Zeef 150 g van de kookbouillon en houd deze apart.
- 8
Kook 2 eieren in kokend water gedurende 9 minuten. Laat ze schrikken, pel ze en snijd ze in vieren.
- 9
Doe de hardgekookte eieren, 100 g tonijn, 3 ansjovisfilets en 5 g ontzoute kappertjes in een blender.
- 10
Mix het geheel en voeg geleidelijk de 150 g bouillon toe tot een gladde saus ontstaat.
- 11
Snijd het koude kalfsvlees in plakken met een glad mes.
- 12
Leg de plakken op een bord, bedek met de tonijnsaus en garneer met de kappertjesvruchten.