Pasta alla gricia
di Tavolino
Un classico primo piatto della cucina laziale, caratterizzato dalla cremosità data dall'emulsione di acqua di cottura, grasso del guanciale e Pecorino Romano.
Ingredienti
- Rigatoni 320 g
- Guanciale 250 g
- Pecorino Romano DOP 60 g
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione
- 1
Rimuovere la cotenna dal guanciale (250 g) e tagliarlo a listarelle spesse circa mezzo centimetro.
- 2
Portare a bollore una pentola d'acqua e aggiungere il sale fino (q.b.).
- 3
Rosolare il guanciale (250 g) in una padella calda a fiamma medio-alta per 10 minuti finché dorato.
- 4
Togliere il guanciale dalla padella, lasciando il grasso sciolto sul fondo.
- 5
Cuocere i rigatoni (320 g) nell'acqua bollente, scolandoli 2-3 minuti prima del tempo indicato.
- 6
Grattugiare finemente il Pecorino Romano DOP (60 g).
- 7
Versare un mestolo di acqua di cottura nella padella con il grasso del guanciale e mescolare per creare un'emulsione.
- 8
Trasferire i rigatoni (320 g) nella padella e completare la cottura saltandoli per amalgamare l'amido al condimento.
- 9
Togliere la padella dal fuoco e aggiungere il Pecorino Romano (60 g) grattugiato.
- 10
Versare un po' di acqua di cottura calda e mescolare rapidamente per ottenere una crema fluida.
- 11
Unire il guanciale (250 g) rosolato tenuto da parte e mescolare un'ultima volta.
- 12
Impiattare immediatamente e completare con una spolverata di pepe nero (q.b.).