Escalope viennoise
par Tavolino
Un plat autrichien classique composé d'escalopes de veau finement battues, panées et frites dans du beurre clarifié jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Il est traditionnellement servi avec des quartiers de citron.
Ingrédients
- Escalope de veau (noix ou sous-noix de veau) 4 pièces (de 160 g chacune)
- Sel 4 pincées
- Beurre clarifié (ou huile neutre) 500 g
- Citron (pour la garniture) 1 pièce
- Farine de blé (type 45 ou 55) 150 g
- Œufs (taille M) 2 pièces
- Chapelure 300 g
Préparation
- 1
Aplatir délicatement les 4 escalopes de veau (de 160 g chacune) entre deux feuilles de film alimentaire à l'aide d'un maillet à viande pour les rendre très fines.
- 2
Saler les escalopes des deux côtés avec un total de 4 pincées de sel.
- 3
Préparer trois assiettes creuses : une avec 150 g de farine, une avec 2 œufs battus et une avec 300 g de chapelure.
- 4
Passer d'abord les escalopes dans la farine, puis secouer délicatement pour enlever l'excédent.
- 5
Ensuite, tremper les escalopes dans les œufs battus afin qu'elles soient bien imbibées sur toutes les faces.
- 6
Pour finir, passer les escalopes dans la chapelure. Ne pas presser la chapelure pour permettre à la panure de bien souffler à la cuisson.
- 7
Faire chauffer une généreuse quantité de beurre clarifié dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse.
- 8
Plonger les escalopes dans la matière grasse chaude et les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en secouant légèrement la poêle.
- 9
Retourner après environ 2 à 3 minutes et faire dorer l'autre côté.
- 10
Retirer les escalopes de la poêle et les laisser égoutter brièvement sur du papier absorbant.
- 11
Couper le citron en quartiers.
- 12
Servir l'escalope viennoise immédiatement, bien chaude, accompagnée des quartiers de citron.