1. 1

   Étape 1

   Retirer la couenne du guanciale (250 g) et le couper en bâtonnets d'environ un demi-centimètre d'épaisseur.

2. 2

   Étape 2

   Porter une casserole d'eau à ébullition et ajouter le sel fin (au goût).

3. 3

   Étape 3

   Faire revenir le guanciale (250 g) dans une poêle chaude à feu moyen-vif pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.

   Minuteur 10 min
4. 4

   Étape 4

   Retirer le guanciale de la poêle en laissant le gras fondu au fond.

5. 5

   Étape 5

   Cuire les rigatoni (320 g) dans l'eau bouillante, en les égouttant 2 à 3 minutes avant le temps indiqué.

6. 6

   Étape 6

   Râper finement le Pecorino Romano AOP (60 g).

7. 7

   Étape 7

   Verser une louche d'eau de cuisson dans la poêle avec le gras du guanciale et mélanger pour créer une émulsion.

8. 8

   Étape 8

   Transférer les rigatoni (320 g) dans la poêle et terminer la cuisson en les faisant sauter pour amalgamer l'amidon à la sauce.

9. 9

   Étape 9

   Retirer la poêle du feu et ajouter le Pecorino Romano (60 g) râpé.

10. 10

    Étape 10

    Verser un peu d'eau de cuisson chaude et mélanger rapidement pour obtenir une crème fluide.

11. 11

    Étape 11

    Ajouter le guanciale (250 g) doré mis de côté et mélanger une dernière fois.

12. 12

    Étape 12

    Servir immédiatement et terminer avec un tour de moulin à poivre noir (au goût).

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