Chuleta a la milanesa
de Tavolino
Un clásico de la cocina milanesa: chuleta de ternera con hueso, empanada dos veces y frita en mantequilla clarificada, servida con patatas ratte salteadas.
Ingredientes
- Costillar de ternera 1 kg
- Huevos grandes 4
- Pan rallado 300 g
- Mantequilla clarificada 400 g
- Sal Maldon al gusto
- Patatas ratte 500 g
- Romero 1 ramita
- Sal fina al gusto
- Pimienta negra al gusto
- Ajo 1 diente
Preparación
- 1
Cortar el costillar de ternera entre los huesos para obtener 4 chuletas.
- 2
Limpiar bien el hueso con un cuchillo para eliminar las telillas y acortarlo ligeramente.
- 3
Golpear ligeramente la carne para uniformar el grosor y retirar los nervios de los bordes.
- 4
Batir los 4 huevos en un bol. Poner el pan rallado en un plato grande.
- 5
Pasar las chuletas por el pan rallado, luego por el huevo y de nuevo por el pan rallado presionando bien.
- 6
Repetir el doble empanado (huevo y pan rallado) para cada chuleta.
- 7
Uniformar el empanado golpeando con el dorso de un cuchillo e incidir una cuadrícula en la superficie.
- 8
Cortar los 500 g de patatas ratte en rodajas de 2-3 mm y ponerlas en agua fría.
- 9
Escaldar las patatas en agua hirviendo con sal durante 90 segundos, luego escurrirlas y secarlas.
- 10
Calentar 100 g de mantequilla clarificada en una sartén con ajo y romero, y saltear las patatas.
- 11
En otra sartén, derretir 300 g de mantequilla clarificada y freír las chuletas durante 4 minutos.
- 12
Dar la vuelta a las chuletas, bañar el hueso con la mantequilla caliente y cocinar otros 4 minutos.
- 13
Escurrir las patatas sobre papel absorbente, sazonar con sal fina y pimienta negra.
- 14
Escurrir las chuletas sobre papel absorbente, salar con la sal Maldon y servir inmediatamente.