Wiener Schnitzel (Mailänder Art)
von Tavolino
Ein Klassiker der Mailänder Küche: Kalbskotelett am Knochen, doppelt paniert und in Butterschmalz ausgebacken, serviert mit gebratenen Ratte-Kartoffeln.
Zutaten
- Kalbskarree 1 kg
- Große Eier 4
- Paniermehl 300 g
- Butterschmalz 400 g
- Maldon-Meersalz nach Bedarf
- Ratte-Kartoffeln 500 g
- Rosmarin 1 Zweig
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- Knoblauch 1 Zehe
Zubereitung
- 1
Das Kalbskarree zwischen den Knochen in 4 Koteletts schneiden.
- 2
Den Knochen mit einem Messer von Hautresten befreien und leicht kürzen.
- 3
Das Fleisch leicht klopfen, um eine gleichmäßige Dicke zu erzielen, und Sehnen an den Rändern entfernen.
- 4
Die 4 Eier in einer Schüssel verquirlen. Das Paniermehl auf einen großen Teller geben.
- 5
Die Koteletts im Paniermehl wenden, dann durch das Ei ziehen und erneut im Paniermehl wenden, dabei gut festdrücken.
- 6
Die doppelte Panierung (Ei und Paniermehl) für jedes Kotelett wiederholen.
- 7
Die Panierung mit dem Messerrücken glätten und ein Rautenmuster in die Oberfläche ritzen.
- 8
Die 500 g Ratte-Kartoffeln in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden und in kaltes Wasser legen.
- 9
Die Kartoffeln in kochendem Salzwasser 90 Sekunden blanchieren, dann abgießen und abtrocknen.
- 10
100 g Butterschmalz in einer Pfanne mit Knoblauch und Rosmarin erhitzen und die Kartoffeln darin goldbraun braten.
- 11
In einer weiteren Pfanne 300 g Butterschmalz schmelzen und die Koteletts darin 4 Minuten ausbacken.
- 12
Die Koteletts wenden, den Knochen mit dem heißen Fett übergießen und weitere 4 Minuten braten.
- 13
Die Kartoffeln auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit feinem Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
- 14
Die Koteletts auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Maldon-Meersalz bestreuen und sofort servieren.