- 1Schritt 1
Das Kalbskarree zwischen den Knochen in 4 Koteletts schneiden.
- 2Schritt 2
Den Knochen mit einem Messer von Hautresten befreien und leicht kürzen.
- 3Schritt 3
Das Fleisch leicht klopfen, um eine gleichmäßige Dicke zu erzielen, und Sehnen an den Rändern entfernen.
- 4Schritt 4
Die 4 Eier in einer Schüssel verquirlen. Das Paniermehl auf einen großen Teller geben.
- 5Schritt 5
Die Koteletts im Paniermehl wenden, dann durch das Ei ziehen und erneut im Paniermehl wenden, dabei gut festdrücken.
- 6Schritt 6
Die doppelte Panierung (Ei und Paniermehl) für jedes Kotelett wiederholen.
- 7Schritt 7
Die Panierung mit dem Messerrücken glätten und ein Rautenmuster in die Oberfläche ritzen.
- 8Schritt 8
Die 500 g Ratte-Kartoffeln in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden und in kaltes Wasser legen.
- 9Schritt 9
Die Kartoffeln in kochendem Salzwasser 90 Sekunden blanchieren, dann abgießen und abtrocknen.
- 10Schritt 10
100 g Butterschmalz in einer Pfanne mit Knoblauch und Rosmarin erhitzen und die Kartoffeln darin goldbraun braten.
- 11Schritt 11
In einer weiteren Pfanne 300 g Butterschmalz schmelzen und die Koteletts darin 4 Minuten ausbacken.
- 12Schritt 12
Die Koteletts wenden, den Knochen mit dem heißen Fett übergießen und weitere 4 Minuten braten.
- 13Schritt 13
Die Kartoffeln auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit feinem Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
- 14Schritt 14
Die Koteletts auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Maldon-Meersalz bestreuen und sofort servieren.
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